Le travail du safran

Le travail du safran
Octobre 2005, 6 heures du matin. Nous sommes à Taliouine, au du cœur du pays berbère, en pleines montagnes du Sirwa, dans l’Anti-Atlas. Des silhouettes pâles dans le tout petit jour blafard, emmitouflées dans des djellabas de laine, des foulards entortillés autour de la tête pour les protéger du froid mordant, luttent contre le sommeil, tout en s’entassant dans des camionnettes qui vont les emmener dans les montagnes, à quelques dizaines de kilomètres de là, récolter le safran. Les petites fleurs bleues ont éclos dans la nuit, et elles doivent impérativement être ramassées avant que le soleil soit assez haut pour les abîmer et détruire les vitamines de l’épice. Toute la famille est mobilisée, car on ne dispose que de deux à trois heures pour cueillir toutes les fleurs dans les quelques hectares accrochés à flanc de montagne. Il faudra ensuite, durant toute la journée, dans la pénombre d’une maison, séparer les précieux stigmates de la fleur, et les faire sécher pendant plusieurs semaines, pour enfin obtenir du safran. La nuit prochaine, d’autres fleurs pousseront, et la cueillette recommencera demain, à l’aube.
Tout ceci se fait uniquement à la main. D’abord marcher courbé vers les sol pour distinguer les petites fleurs, et les enlever d’un geste précis de trois doigts, sans abîmer les stigmates. Puis pendant de longues heures, répéter le geste mécanique, ouvrir la fleur, pincer les stigmates, jeter les pétales, reprendre une fleur, ouvrir, pincer…. Il faut 140 fleurs, donc 420 stigmates pour obtenir un gramme de safran sec. Ainsi se prépare le safran, l’épice la plus chère au monde, de l’or en poudre en quelque sorte. Des prix au détail qui vont de 16 à 30 euros le gramme en Europe, dépendant des qualités. Il donne un goût incomparable aux plats qu’il parfume, ne couleur d’un jaune profond aux saris des moines indiens et aux plafonds de cèdres des kasbahs du Sud marocain, où il est aussi reconnu pour ses vertus thérapeutiques.